M\u00f6rt k\u00f6tt som n\u00e4stan faller is\u00e4r, en len potatispur\u00e9 och en m\u00f6rk, blank s\u00e5s med smak av r\u00f6tt vin och \u00f6rter. R\u00f6dvinsbr\u00e4serade revben av n\u00f6t \u00e4r en middag som f\u00e5r ta tid, men d\u00e4r ugnen g\u00f6r det mesta av arbetet. K\u00f6ttet bryns ordentligt innan det f\u00e5r tillagas l\u00e5ngsamt med l\u00f6k, rotfrukter, vitl\u00f6k och rosmarin.<\/p>\n
Mot slutet silas och kokas skyn ihop till en koncentrerad s\u00e5s. En liten klick sm\u00f6r ger glans och rundar av smaken. Servera k\u00f6ttet ovanp\u00e5 potatispur\u00e9n och skeda s\u00e5sen runt om, som p\u00e5 bilden. Till maten v\u00e4ljer vi Vi\u00f1a Solorca Crianza fr\u00e5n Ribera del Duero \u2013 ett smakrikt r\u00f6tt vin som m\u00f6ter b\u00e5de k\u00f6ttets fyllighet och den mustiga s\u00e5sen.<\/p>\n
S\u00e4tt ugnen p\u00e5 150 \u00b0C \u00f6ver- och underv\u00e4rme. Torka k\u00f6ttet torrt och krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp oljan i en ugnst\u00e5lig gryta med lock. Bryn k\u00f6ttet i omg\u00e5ngar tills k\u00f6ttsidorna har en ordentlig stekyta, cirka 10\u201315 minuter totalt. Lyft upp p\u00e5 ett fat.<\/p>\n
Skala l\u00f6ken och mor\u00f6tterna. Sk\u00e4r l\u00f6k, mor\u00f6tter och selleri i grova bitar. Skala och krossa vitl\u00f6ksklyftorna l\u00e4tt. H\u00e4ll bort \u00f6verfl\u00f6digt fett ur grytan men spara cirka 1\u20132 msk. Fr\u00e4s l\u00f6k, mor\u00f6tter och selleri i 5 minuter. Tills\u00e4tt vitl\u00f6k och tomatpur\u00e9 och fr\u00e4s ytterligare 1\u20132 minuter under omr\u00f6rning.<\/p>\n
H\u00e4ll p\u00e5 vinet och skrapa loss stekresterna fr\u00e5n botten. L\u00e5t koka i cirka 5 minuter. L\u00e4gg tillbaka k\u00f6ttet och tills\u00e4tt buljong, lagerblad, rosmarin och timjan. V\u00e4tskan ska n\u00e5 ungef\u00e4r halvv\u00e4gs till tv\u00e5 tredjedelar upp p\u00e5 k\u00f6ttet. Anpassa med lite vatten om det beh\u00f6vs; v\u00e4lj helst en gryta d\u00e4r bitarna ligger ganska t\u00e4tt i ett lager.<\/p>\n
Koka upp f\u00f6rsiktigt, s\u00e4tt p\u00e5 locket och st\u00e4ll grytan i ugnen. Tillaga i cirka 3\u20134 timmar. V\u00e4nd bitarna f\u00f6rsiktigt efter halva tiden och kontrollera att v\u00e4tskan inte kokar bort. K\u00f6ttet \u00e4r klart n\u00e4r en gaffel eller provsticka g\u00e5r in n\u00e4stan utan motst\u00e5nd och k\u00f6ttet l\u00e4tt sl\u00e4pper fr\u00e5n benet. Tjocka bitar kan beh\u00f6va l\u00e4ngre tid.<\/p>\n
B\u00f6rja n\u00e4r k\u00f6ttet n\u00e4rmar sig f\u00e4rdigt. Skala potatisen och dela den i j\u00e4mnstora bitar. Koka mjuk i l\u00e4ttsaltat vatten i cirka 15\u201320 minuter. H\u00e4ll av och l\u00e5t \u00e5nga torr. V\u00e4rm mj\u00f6lken. Pressa potatisen och r\u00f6r ner sm\u00f6ret. Tills\u00e4tt den varma mj\u00f6lken lite i taget till en len pur\u00e9. Smaka av med salt och vitpeppar. Undvik mixer, som kan g\u00f6ra pur\u00e9n klistrig.<\/p>\n
Lyft f\u00f6rsiktigt upp k\u00f6ttet och h\u00e5ll det varmt under lock med n\u00e5gra skedar sky. Sila resten av skyn genom en finmaskig sil. Skumma eller separera bort fettet ordentligt. Koka den silade skyn utan lock i en vid kastrull i cirka 10\u201320 minuter, tills du har ungef\u00e4r 3\u20134 dl smakrik s\u00e5s. Smaka under tiden s\u00e5 att den inte blir f\u00f6r salt. Avsluta reduceringen tidigare om smaken redan \u00e4r koncentrerad.<\/p>\n
Smaka av s\u00e5sen med salt, peppar och vid behov lite r\u00f6dvinsvin\u00e4ger. V\u00e4rm k\u00f6ttet f\u00f6rsiktigt i s\u00e5sen och \u00f6s s\u00e5 att ytan blir blank. Ta fr\u00e5n v\u00e4rmen och r\u00f6r ner det kalla sm\u00f6ret. L\u00e5t inte s\u00e5sen stormkoka efter\u00e5t. F\u00f6rdela potatispur\u00e9n p\u00e5 varma tallrikar och l\u00e4gg k\u00f6ttet ovanp\u00e5. Du kan f\u00f6rsiktigt dra ur benen f\u00f6re uppl\u00e4ggning om du vill ha en servering som p\u00e5 bilden. Skeda s\u00e5sen runt om och garnera eventuellt med en liten rosmarinkvist.<\/p>\n