Mellan vin och trä: Philippe Fezas om precision, klimatförändringar och framtidens fatlagring
Hur påverkar trä egentligen vinets uttryck – och när blir fatet ett hinder snarare än en tillgång?
I denna fördjupande intervju delar vinmakaren och fatrådgivaren Philippe Fezas med sig av över 30 års erfarenhet från några av världens mest prestigefyllda vinmiljöer. Med utgångspunkt i klimatförändringar, druvkaraktär och modern vinmakning resonerar han kring varför framtidens fatlagring handlar mindre om ek och mer om precision, balans och respekt för vinets ursprung.
Intervju med Philippe Fezas
Vinmakare och rådgivare inom fatlagring
1. Hur skulle du definiera din roll som konsult hos Seguin Moreau, och vilken specifik expertis bidrar du med i utvecklingen och urvalet av fat?
Min roll är i grunden att vara en vägledare i relationen mellan vin och trä.
I mänsklighetens historia var det oundvikligt att dessa två material – vin och trä – en dag skulle mötas. Det skedde nästan av en slump, redan under gallernas tid, när man helt enkelt behövde ett kärl för att lagra och bevara vin.
Det som fascinerade mig med detta yrke från början var den andra fasen – den som tog fart under 1990-talet – där ekfatet började användas för sin kvalitetsförädlande roll: som aromförstärkare, terroir- och druvuttryckets avslöjare, som förädlare av struktur och komplexitet samt som stabiliserande faktor för vinets kvalitet över tid.
För att kunna arbeta med detta krävs djup kunskap om vinodling, agronomi och hela den franska – och internationella – eksektorn, för att förstå och kunna förutse alla möjliga interaktioner mellan vin och trä.
På vinsidan är jag utbildad agronomingenjör från Institut de Purpan i Toulouse och har även den nationella oenologiexamen från Toulouse.
När det gäller trä har jag lärt mig yrket i praktiken sedan 1994 hos Seguin Moreau, som ofta beskrivs som världens mest prestigefyllda tunnbinderi. Där har jag haft förmånen att arbeta med de främsta träinköparna, verkstadscheferna och mästartunnbindarna, vilket gett mig över 30 års praktisk expertis i skärningspunkten mellan vin och ek.
Jag har även byggt min vinkulturella referensram genom att följa och ge råd till några av världens främsta producenter – däribland tre av de nio Premier Grands Crus Classés – främst i Bordeaux, men även i Languedoc (bland annat de stora Chardonnay-vinerna från Toques et Clochers, där vi varit partner i 30 år), Italien (Super Tuscans) samt i länder som Kina och Japan.
I detta yrke blir man något av en ”rådgivare i skuggorna” – en förtrolig person. Som jag ofta säger: de stora vinägarna och vinmakarna ”lägger sitt vin i våra händer – och i våra fat”.
Det är ett förtroendeuppdrag som kräver extrem precision och fullständig behärskning av både vin och trä.
När jag började 1994 fanns cirka 25 möjliga sätt att lagra ett vin. I dag, mer än 30 år senare, finns över 250.
Mitt arbete handlar därför om att ge den mest träffsäkra tekniska rekommendationen för fatlagring, utifrån vinmakarens mål vad gäller stil och kvalitet – med hänsyn till terroir, klimat, analytisk profil och årgång.
Jag arbetar med flera parametrar: ekens ursprung (Frankrike, Centrala Europa, Kaukasus, Amerika), blandning av olika träslag, olika rostningsgrader samt – på senare tid – begreppet ekens oenologiska potential, vilket är oerhört fascinerande.
2. Vilka är de vanligaste missuppfattningarna kring fatets roll i vinets lagring?
Att ett vin automatiskt blir bättre av fatlagring är helt fel. Fatet är ett verktyg – inte ett mål i sig.
Ibland används fatet som en form av trygghet: ”Jag lägger vinet på fat, alltså gör jag ett stort vin.” Det är ett felaktigt resonemang.
Om de tekniska valen inte är rätt kan fatlagringen i stället skada vinet: torka ut det, ta bort frukten, sudda ut terroir- och druvkaraktären.
Som en äldre kollega lärde mig:
”Det är inte fatet som skapar det stora vinet – men det kan bidra till det.”
3. Hur har vinmakarnas syn på träanvändning förändrats under det senaste decenniet?
Ja, förändringen är tydlig. Under 1990-talet såg vi ofta överdriven ekpåverkan, särskilt under inflytande av amerikanska betygssystem och kritiker. I vissa fall blev resultaten för rostade, för kokostonade, för dominerande.
Det ledde till en motreaktion. I dag eftersträvas istället diskretion, elegans och fruktbevarande. Träet ska vara helt integrerat – en del av vinets kropp – utan att märkas som smak.
Målet är att sätta frukten och terroiren i centrum, samtidigt som träet bidrar med vinets ”tredje dimension”: friskhet, aromatisk komplexitet, textur, längd, mjuka kryddor, briochenoter och lagringsstabilitet.
Ekvationen är enkel men krävande:
trä – utan att smaka trä.
4. Hur anpassar du dina rekommendationer till klimatförändringarnas påverkan på druvorna?
Klimatförändringarna gör viner mer solmogna, med högre alkohol och lägre syra. Vår uppgift är därför att bevara friskheten.
Vi arbetar bland annat med:
-
Mindre aromatiskt påverkande ekursprung (Kaukasus, Nièvre, Vosges-Argonne)
-
Mildare och längre rostningar, samt ångböjning (AQUAFLEX)
-
Större fat och stora träkärl: demi-muids, foudres och träkar upp till 150 hl
Användningen av stora träkärl – den äldsta formen av lagring – har fått en stark renässans, och Seguin Moreau är idag ledande inom detta område.
5. Hur skiljer sig träets påverkan på vita respektive röda viner?
Skillnaden ligger främst i polyfenolerna – tanninerna – som finns i rött vin men knappt i vitt.
I rött vin samverkar vinets tanniner med ekens tanniner och skapar rundhet, struktur och stabilitet.
I vitt vin handlar det istället om aromatisk komplexitet, textur och samspelet med jästfällningen under bâtonnage.
Druvsorten är avgörande: Chardonnay är ”träälskande”, medan Sauvignon Blanc är betydligt mer känslig. Därför krävs en extremt finjusterad, nästan kirurgisk, approach.
6. Hur ser ditt arbete med forskning och innovation ut tillsammans med Seguin Moreau?
Under cirka 15 år ansvarade jag för samarbetet med Bordeauxs oenologiska fakultet (ISVV), där Seguin Moreau haft forskare stationerade i över 30 år. Programmen leddes av professor Denis Dubourdieu, med vilken jag samarbetade fram till hans bortgång 2017.
Arbetet omfattade bland annat:
-
Ekens sensoriska egenskaper (Kaukasus, Quercus Alba)
-
Klassificering av ek baserat på oenologisk potential
-
Arommarkörer, ellagitanniner, laktoner, vanillin
-
Brettanomyces-problematik
-
TCA och källarhygien
-
Utveckling av nya rostningsprofiler
-
Optimering av stora träkärl, inklusive Mouton Rothschilds cuvier 2013
7. Hur arbetar du med aromatiska druvor som Gros Manseng?
Gros Manseng är – likt Sauvignon Blanc – känslig för trä, men har samtidigt bra alkoholpotential och syra. Målet är att tillföra textur och komplexitet utan att skada frukten.
Efter många försök har jag valt stora, koniska träkar på 30–50 hl, där vi jäser grumlig must. Det ger bevarad frukt, exotiska toner och en mycket diskret, integrerad träkaraktär.
8. Hur avgör du om ett fat verkligen har förbättrat vinet?
Fatet ska först och främst bevara vinets ursprungliga kvaliteter – frukt, terroir och struktur – men samtidigt lyfta dem till en högre nivå.
Bedömningen sker utifrån:
-
Balans
-
Komplexitet
-
Distinktion
-
Finess
…för maximal njutning – och gärna emotion.
9. Vilka är de vanligaste misstagen i fatlagring?
-
Att tro att Bordeaux- eller Bourgognefat alltid är bäst
-
Att använda samma andel ny ek varje år
-
Att kopiera tidigare generationer utan reflektion
-
För kraftig rostning i stora årgångar
-
Att lagra vin på fat som inte klarar det
10. Hur påverkar din roll som både vinmakare och tunnrådgivare ditt arbete?
Efter 30 år är detta en enorm tillgång. Jag har testat teorin i praktiken på mina egna viner, under lång tid, vilket ger trovärdighet och förankring i verkligheten.
11. Vilken roll kommer trä att spela i framtidens vin?
Trä kommer alltid vara avgörande för stora och premiumviner. Men fokus flyttas från ”trä” till ”lagring”.
Som jag alltid säger:
Att lagra är att lyfta.
12. Vilka frågor bör vinmakare ställa innan de ens överväger trä?
-
Vinets polyfenoliska struktur
-
Aromprofil
-
Målgrupp och stil
-
Lagringsmiljö och fuktighet
13. Vilken roll spelar trä i identiteten hos Villa Brichot Gros Manseng, särskilt för den svenska marknaden?
Här har jag sammanfattat hela min erfarenhet. Utmaningen var stor – ett BIB-vin med en subtil träton.
Målet var ett vin med intensiv frukt, rundhet och frisk syra, utan lagringstid. Lösningen blev moderna träalternativ (chips, staves, blocks), som vid rätt användning ger precision och komplexitet utan att störa druvans ursprung.
Det var min uppgift – och jag hoppas den har uppskattats av svenska vinälskare.
Med vinmakarhälsningar
Philippe Fezas
Här kan ni även lyssna på artikeln i poddformat:
Art.nr. 7445508
Villa Brichot (Nyhet)
Mycket friskt och lätt aromatiskt vin med inslag av gul stenfrukt, lime, färska örter och fat Läs mer…
