Torskrygg Sous vide

Domaine Vincent Bouzereau Meursault (Nyhet)

Art.nr. 9214301

Domaine Vincent Bouzereau Meursault (Nyhet)

  • Sötma
  • Fyllighet
  • Fruktsyra

Komplex, mycket frisk smak med fatkaraktär, inslag av gula äpplen, kardemumma, smör, mango, mineral, vit choklad, nötter och citron. Serveras vid 10-12°C till rätter av fisk, fågel, fläsk eller lamm. Läs mer…


Du behöver

Saltlag

3dl vatten
1dl salt
7dl kallt vatten

Torskrygg

Torskrygg
Potatis
Gröna ärtor
Pepparrot
Smör
Pancetta

Torskrygg är en klassisk maträtt som går att variera på många sätt. En riktig klassiker är att servera tillsammans med nykokt potatis, skirat smör, riven pepparrot, gröna ärtor och varför inte lite knaperstekt pancetta eller bacon till.

Befinner vi oss i januari till april månad så kan vi även köpa skreitorsk, som av många anses vara den bästa torskfisken. Skreitorsken lever merparten i sitt liv i berents hav men vandrar under denna period in för att leka i det norska nordatlantkusten.

Torsk av bra kvalité kostar en hel del så det är viktigt att få till en perfekt tillagad torskfilé. Visst, det är inte svårt att misslyckas, genom att ugnsbaka eller steka filén rikligt i smör, men för att få till mjälla och släppande lameller på torskryggen som krävs lite precision i tillagningen.

Sous vide är därför en mycket förlåtande teknik som i princip är omöjlig att misslyckas med. För att få en fastare och mer smakrik torskrygg så väljer vi även att snabbrimma filén innan tillagningen.

Rimning:

Vi börjar med att göra en 10% saltlag.  Koka upp 3dl vatten tillsammans med 1 dl salt. När saltet löst sig så tillsätt 7dl vatten. Låt sedan kallna. När lagen är kall så kan ni börja rimma fisken. Rimma därefter filéerna i 30 minuter.

Sous vide:

Vilken temperatur? För just torskrygg så finns det ett flertal skolor på vilken den optimala temperaturen fiskens innertemperatur ska ha. Om ni har bra kvalité på torsken samt föredrar lite lägre temperatur än de ofta rekommenderade 50–52 graders så är 48° i 48 minuter enligt många en optimal tempretatur för torskrygg av fin kvalité. Det är den temperatur som vi oftast ”viddar” på.

Men om ni är ovana med lite lägre temperaturer så kan det vara en bra idé att börja med 52° på vattnet och sedan gå ner mot lägre temperaturer. Första gången jag, Hampus på vinia, tillagade torskrygg så gjorde jag det i 40 minuter på 52°.

Resultatet blev fina och mjälla filéer. Detta var en fin bit skreitorsk.

Ingen fotobeskrivning tillgänglig.

Ta upp fisken ur saltlagen och klappa försiktigt av överflödigt vatten. Här kan ni välja att krydda fisken om ni önskar det. Vi brukar låta den vara naturell och salt har den redan fått i lagen. Om det är väldigt fina bitar filé så behöver ni egentligen inte vacuumförsluta påsen utan vattnet kommer tränga ur luften i påsen och på så sätt så kramas inte fisken åt. Men ni kan även vara snabb på att stänga av vakuumsuget.

När fisken badar så kan ni fokusera på att göra klart tillbehören. Ett tips är att behålla skinnet från filéerna och steka dem i smör samt servera som ett krispigt tillbehör.

Servera fisken med klassiska tillbehör så som kokt potatis, skirat smör, gröna ärtor, knaperstekt bacon eller pancetta och färskriven pepparrot.

I glaset ett smörigt bättre vin från Meursault, Domaine Vincent Bouzereau Meursault

 


Föregående inlägg
Nästa inlägg

Ramslökssoppa