Nyfiken på Sous-vide? Perfekta lammracks med potatis och palsternacksmos samt rödvinsås
Art.nr. 283601
Gigondas, Domaine du Pesquier
Vacker rubinröd färg, mörk och djup. Doften är fyllig och stärkt med kryddiga toner samt inslag av jordmån. Smaken är intensiv och samtidigt silkeslen, med en stor kropp och väl mogna tanniner. Ursprungstypiska inslag av röda och mörka bär och örtkryddor. Vinet har en bra längd, och är ett harmoniskt vin. Läs mer…
Du behöver
Lammracks
4 lammracks
salt
peppar
timjan
rosmarin
olivolja
lökpulver
vitlökspulver
smör
örtpasta
timjan
rosmarin
chili
persilja
vitlöksklyftor
Lammracks är en rätt som är perfekt för att tillaga sous-vide och detta är ett recept som jag (Hampus på Vinia) har lagat säkert 10 gånger vilket både gett en hel del insikt över hur jag vill ha dem samt lett till vissa förfiningar. Detta recept blev enligt en enhetlig jury de bästa lammracks de har ätit kanske på grund av lite extra piffande med detaljerna!
Gör så här:
Låt dina lammracks ligga och rumstempereras i ca 1 timme med ett generöst lager salt. Hetta sedan upp en gjutjärnspanna (Eller en grill) och de köttet en fin yta på alla sidor. Detta kallas för en för-mailard vilket är en kemisk process som frigör en massa smakämnen när råvarans yta hettas upp till 180°. Så var inte rädd för värmen! Stek på alla sidor på köttet och lägg sedan åt sidan. Jag använde även en brännare för att försluta allt rött kött.
Salta och peppra samt krydda med lök, och -vitlökspulver samt lite rosmarin och timjan och använd sedan en vakumförslutare för att att försegla påsen. Det går även bra med en värmebeständig plastpåse, typ ziplock. Men vi kan rekommendera att köpa en vaccmaskin.
Sedan ska påsarna ner i ett vattenbad där en sous-videstav håller en temperatur perfekt på 58 grader i 2h.
Medan köttet badade, så mixade jag ihop 4 vitlöksklyftor, ca 1 1/2 dl persilja, 1 liten chili, två kvistar rosmarin samt backtimjan, havssalt samt ett par matskedar olivolja i en mixer. Det är även bra att göra ett potatis och palsternacksmos under denna tid samt ånga på haricovertes. Samt göra Rödvinssåsen, jag gör alltid Myllymäkis som är fantastisk! (Länk till recept finns här)
När köttet badat klart fick det ligga och vila medans jag värmde på min stekpanna igen. Öppna sedan påsarna och plocka bort kryddorna. Spara all köttsaft till rödvinsåsen.
Bred därefter på ett tjockt lager av örtpastan och stek samtliga sidor av lammracken på medium värme. Det ska inte brännas men få en fin yta som på bilden.
När allt är klart så skär upp bitar av lammracksen och servera tillsammans med ett glas Domaine Habrard Crozes-Hermitage och känn er som en stjärnkock när gästerna njuter!
Hoppas det smakar!
