Entrecote i bit – Sous-Vide
Många av er är kanske lite nyfikna på vad Sous-Vide är för något. Handeln säljer mängder av Sous-vide stavar och det är många som har börjat laga mat på detta enkla sätt.
Vad är Sous-Vide?
Sous Vide är franska och betyder under vakuum och är en värmebehandlingsteknik som uppfanns på 70-talet. Metoden går ut på att man vakuumförpackar ett protein eller grönsak och sedan tillagar den i en konstant värme tills dess att den är klar. Metoden ger ett helt jämt resultat och det är svårt att misslyckas. Många av er har säkert undrat hur kott blir så otroligt mört på restaurang. Svaret på den frågan är ofta Sous-Vide!
Iom att maten ni tillagar är i vakuum så förloras ingen vätska som annars kan ”läcka” ut de naturliga smaker som finns i livsmedlet.
För att tillaga mat Sous-Vide behövs en Sous-Vide stav som reglerar värme. Något att värma vatten i samt ett tät påse. Det går att sänka ner en zip-lockpåse i vattnet och låta luften pressas ut för att sluta tätt kring det ni tillagar men en vaccumförpackare samt vakuum plast är ändå att föredra.
Entrecote Sous vide!
Gör så här.
Värm upp den behållare ni ska steka köttet i till 57 °C.
Strö ett generöst lager med vitlökspulver, salta och peppra en entrecote i bit och låt det ligga ett tag i rumstemperatur. Hetta upp en olja/klarifierat smör, som tål hög värme i en tjock stekpanna och ge alla sidor på köttet en rejäl yta. Detta kallas för att ge entrecoten en för-mailard. Mailardeffekten är en kemisk process som uppstår under hög värme, ca 140 °C, som innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler. Så var inte rädd för att använda höga temperaturer under detta steg.
Lyft sedan köttet från värmen och förflytta köttet till en vaccumpåse. Innan ni lägger i köttet ge det ytterligare ett par vrid med pepparkvarnen, vitlökspulver samt salta. Lägg sedan en liten klick smör och timjankvist på toppen och vacuumförpacka köttet. Sedan räknar man med 1 timmes tillagningstid per 2.5 cm kött. Så är biten 5c = 2h i badet.
Vid 57 grader är köttet medium rare. Denna bild tillagades med detta resultat.
När köttet är klart så förflytta det snabbt till en riktigt het stekpanna och ge köttet ytterligare stekyta. Som ni ser på bilden så har köttet samma stekgrad och är perfekt mört på alla delar av köttet.
Om ni inte är fullt redo att tillaga köttet direkt efter att det är klart. Så sänk ner köttet i iskallt vatten så stannar all sorts uppvärmning. Det gör att köttet inte kan bli överkokt eller på ett annat sätt än vad denna teknik bidrar med. När ni är redo att ge köttet yta så värm upp det i stekpannan när ni ger köttet en ny stekyta.
Till denna bit entrecote så är det väldigt gott med vitlök och råstektpotatis med rödvinsås!
En perfekt vinmatchning till är vinet Viña Solorca Crianza från Ribera del Duero
Lycka till och hoppas det smakar.
Ps vill ni läsa mer om rött vin så har vi en bra guide på denna sida!
Art.nr. 2104-01
Viña Solorca Crianza
Doft: Kraftfull mörk frukt med ton av mörka körsbär, björnbär, stänk av mycket mogna jordgubbar samt lätt kryddighet och toner av fat.
Smak: Stor och komplex fruktig smak där doften återspeglas även beträffande kryddighet och balanserad fatton. Kroppen är stor och helheten bär väl såväl tanniner som eldighet och det hela avslutas med en fin fruktsyrlighet.
Läs mer…
