Rödvinsbräserade revben av nöt med potatispuré

Art.nr. 226201

La Bastide Blanche Bandol

• Ekologiskt

• Kött

• Lamm

• Vilt

• Fyllighet

• Strävhet

• Fruktsyra

Stramt & Nyanserat

Nyanserad animalisk doft med fatkaraktär, inslag av plommon, björnbär, torkade örter, vitpeppar och mörk choklad. Läs mer…

---

219 kr

Köp på Systembolaget

Mört kött som nästan faller isär, en len potatispuré och en mörk, blank sås med smak av rött vin och örter. Rödvinsbräserade revben av nöt är en middag som får ta tid, men där ugnen gör det mesta av arbetet. Köttet bryns ordentligt innan det får tillagas långsamt med lök, rotfrukter, vitlök och rosmarin.

Mot slutet silas och kokas skyn ihop till en koncentrerad sås. En liten klick smör ger glans och rundar av smaken. Servera köttet ovanpå potatispurén och skeda såsen runt om, som på bilden. Till maten väljer vi Viña Solorca Crianza från Ribera del Duero – ett smakrikt rött vin som möter både köttets fyllighet och den mustiga såsen.

Gör så här

1. Förbered och bryn köttet

Sätt ugnen på 150 °C över- och undervärme. Torka köttet torrt och krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp oljan i en ugnstålig gryta med lock. Bryn köttet i omgångar tills köttsidorna har en ordentlig stekyta, cirka 10–15 minuter totalt. Lyft upp på ett fat.

2. Fräs grönsakerna

Skala löken och morötterna. Skär lök, morötter och selleri i grova bitar. Skala och krossa vitlöksklyftorna lätt. Häll bort överflödigt fett ur grytan men spara cirka 1–2 msk. Fräs lök, morötter och selleri i 5 minuter. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs ytterligare 1–2 minuter under omrörning.

3. Tillsätt vin och buljong

Häll på vinet och skrapa loss stekresterna från botten. Låt koka i cirka 5 minuter. Lägg tillbaka köttet och tillsätt buljong, lagerblad, rosmarin och timjan. Vätskan ska nå ungefär halvvägs till två tredjedelar upp på köttet. Anpassa med lite vatten om det behövs; välj helst en gryta där bitarna ligger ganska tätt i ett lager.

4. Bräsera tills köttet är mört

Koka upp försiktigt, sätt på locket och ställ grytan i ugnen. Tillaga i cirka 3–4 timmar. Vänd bitarna försiktigt efter halva tiden och kontrollera att vätskan inte kokar bort. Köttet är klart när en gaffel eller provsticka går in nästan utan motstånd och köttet lätt släpper från benet. Tjocka bitar kan behöva längre tid.

5. Gör potatispurén

Börja när köttet närmar sig färdigt. Skala potatisen och dela den i jämnstora bitar. Koka mjuk i lättsaltat vatten i cirka 15–20 minuter. Häll av och låt ånga torr. Värm mjölken. Pressa potatisen och rör ner smöret. Tillsätt den varma mjölken lite i taget till en len puré. Smaka av med salt och vitpeppar. Undvik mixer, som kan göra purén klistrig.

6. Sila och koka ihop såsen

Lyft försiktigt upp köttet och håll det varmt under lock med några skedar sky. Sila resten av skyn genom en finmaskig sil. Skumma eller separera bort fettet ordentligt. Koka den silade skyn utan lock i en vid kastrull i cirka 10–20 minuter, tills du har ungefär 3–4 dl smakrik sås. Smaka under tiden så att den inte blir för salt. Avsluta reduceringen tidigare om smaken redan är koncentrerad.

7. Avsluta och lägg upp

Smaka av såsen med salt, peppar och vid behov lite rödvinsvinäger. Värm köttet försiktigt i såsen och ös så att ytan blir blank. Ta från värmen och rör ner det kalla smöret. Låt inte såsen stormkoka efteråt. Fördela potatispurén på varma tallrikar och lägg köttet ovanpå. Du kan försiktigt dra ur benen före uppläggning om du vill ha en servering som på bilden. Skeda såsen runt om och garnera eventuellt med en liten rosmarinkvist.

Vinmatchning från Vinia

La Bastide Blanche Bandol
Producent: Earl Bronzo
Land och region: Frankrike, Bandol
Druvor: 70 % mourvèdre, 25 % grenache, 3 % cinsault och 2 % carignan
Volym: 750 ml
Pris: 219 kr enligt Vinias produktsida vid kontroll
Artikelnummer: 226201
Ekologiskt

Ett smakrikt, stramt och nyanserat rött vin med toner av plommon, björnbär, salvia, vitpeppar och mörk choklad samt fatkaraktär. Läs mer om La Bastide Blanche Bandol hos Vinia.

Varför passar vinet? Vår matchning bygger på att vinets struktur och mörka frukt möter de smakrika revbenen och den koncentrerade rödvinssåsen. Örtigheten knyter an till rosmarin och timjan, medan köttet och den smöriga potatispurén ger en mjuk motvikt till strävheten. Servera gärna vid 16–18 °C.

Vinias tips

Använd saltfattig buljong och vänta med den sista saltningen tills såsen har kokat ihop. Revben av nöt släpper också en hel del fett under tillagningen. Att avlägsna det före reduceringen gör stor skillnad för såsens konsistens och smak.

FAQ – vanliga frågor

Vilka revben ska jag köpa?
Be om köttiga revben av nöt, ofta kallade short ribs, sågade i tjocka portionsbitar för bräsering. Receptet är avsett för rejäla bitar med mycket kött ovanpå benet, inte tunt tvärsågade skivor för snabb grillning.

Varför är köttet fortfarande segt?
Bindväven behöver mer tid att mjukna. Fortsätt tillagningen under lock och kontrollera igen efter 20–30 minuter. Se till att det finns vätska kvar. Mörheten är viktigare än den exakta tiden.

Kan jag förbereda rätten dagen före?
Ja. Kyl ner kött och sky snabbt i mindre behållare och förvara i kylskåp. När skyn är kall är det enkelt att lyfta bort det stelnade fettet. Värm köttet försiktigt under lock med sky tills det är genomvarmt, och gör sedan såsen och potatispurén färdiga.

Hur får jag såsen blank och lite tjockare?
Koka ihop den avfettade skyn tills smaken är lagom koncentrerad och rör ner kallt smör på slutet. Om såsen har tillräcklig smak men fortfarande är tunn kan du reda den lätt med 1 tsk majsstärkelse utrörd i 1 msk kallt vatten. Låt sjuda innan smöret tillsätts.

Kan jag använda högrev i stället?
Ja, använd cirka 1–1,2 kg benfri högrev i fyra stora bitar. Börja kontrollera mörheten efter cirka 3 timmar. Resultatet blir ett liknande långkok, men revbenens ben och fett ger en annan karaktär åt skyn.