Krämig risotto med karljohansvamp och parmesan
Art.nr. 2012012
Chardonnayburk (Nyhet)
Ungdomlig, mycket fruktig smak med inslag av galiamelon, gula äpplen, mango och apelsin. Läs mer…
Du behöver
Till risotton
4 dl carnaroliris eller arborioris
400 g färsk karljohansvamp eller 40 g torkad
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 dl torrt vitt vin
1–1,2 liter varm grönsaksbuljong
2 msk olivolja
50 g smör
80 g finriven parmesan
Salt
Nymalen svartpeppar
Till servering
20 g rucola
20 g parmesan
Smörstekt karljohansvamp, lagrad parmesan och en skvätt vitt vin ger den här risotton en fyllig smak med fina, nötiga toner. En italiensk klassiker där svampen får stå i centrum, med lite rucola och färskriven parmesan som avslutning.
Så här gör du risotto med karljohansvamp
- Förbered svampen. Rensa den färska svampen och skär den i mindre bitar. Spara några fina skivor till topping. Använder du torkad svamp, blötlägg den i ljummet vatten i 20–30 minuter och krama sedan ur den lätt. Sila blötläggningsvattnet genom ett kaffefilter. Låt gärna 1–2 dl av detta ersätta motsvarande mängd buljong.
- Värm buljongen och hacka löken. Håll buljongen varm på låg värme. Finhacka schalottenlök och vitlök. Riv parmesanen fint så att den lätt smälter in i risotton.
- Stek svampen. Lägg svampen i en varm stekpanna och låt eventuell vätska ånga bort. Tillsätt 20 g av smöret och stek på medelhög värme tills svampen fått fin färg. Stek i omgångar om pannan blir full. Tillsätt vitlöken under den sista minuten och krydda med salt och svartpeppar. Lägg åt sidan och spara ungefär en tredjedel till topping.
- Fräs lök och ris. Värm olivoljan i en vid, tjockbottnad kastrull. Fräs schalottenlöken på medelvärme i 3–4 minuter tills den är mjuk utan att få färg. Tillsätt riset och låt fräsa under omrörning i cirka 2 minuter. Häll i vinet och låt det nästan helt koka in.
- Tillsätt buljongen successivt. Börja med cirka 2 dl varm buljong. Låt riset sjuda lugnt och rör regelbundet. Fyll på med en slev buljong när den föregående nästan har sugits upp. Fortsätt tills riset är mjukt med ett litet tuggmotstånd, vanligtvis 18–22 minuter. Riset ska aldrig koka torrt.
- Vänd ner svampen. Rör ner svampen som inte sparats till topping när ungefär 5 minuter av koktiden återstår. Fortsätt späda med buljong och smaka på riset för att avgöra när det är klart.
- Avsluta med smör och parmesan. Ta kastrullen från värmen. Rör ner resterande 30 g smör, gärna kylskåpskallt, och 80 g parmesan. Späd med lite mer varm buljong tills risotton är blank och lös. Låt vila i 1 minut och smaka av med salt och svartpeppar.
- Lägg upp och servera. Fördela risotton på varma tallrikar. Toppa med den sparade svampen, rucola och resterande parmesan. Servera direkt medan risotton fortfarande flyter ut lätt på tallriken.
Vintips från Vinia – Chardonnayburk
Till risotton rekommenderar vi Chardonnayburk från Quarisa Wines i Australien. Ett friskt och fruktigt vin med toner av gula äpplen, galiamelon, mango och apelsin. Friskheten balanserar risottons smör och parmesan, medan fruktigheten ger en fin kontrast till karljohansvampens jordiga, nötiga smak.
Servera gärna vid 8–10 °C i ett vinglas.
Pris: 69 kr · Volym: 500 ml · Artikelnummer: 2012012
Läs mer om Chardonnayburk
Vinias tips
Spara alltid lite varm buljong till slutet. Riset fortsätter att suga åt sig vätska även efter att kastrullen har tagits från värmen. En sista skvätt precis före servering hjälper dig att få rätt konsistens: risotton ska röra sig i mjuka vågor när du vickar på kastrullen.
Vanliga frågor
Kan jag göra risotto med torkad karljohansvamp?
Ja, cirka 40 g torkad karljohan passar till fyra portioner. Blötlägg svampen först och använd gärna lite av det noggrant silade blötläggningsvattnet i buljongen för en djupare svampsmak.
Vilket ris passar bäst till risotto?
Carnaroli och arborio är två bra alternativ. Båda släpper ifrån sig stärkelse som gör risotton krämig. Carnaroli behåller ofta sitt tuggmotstånd lite bättre under tillagningen.
Behövs grädde för att få risotton krämig?
Nej. Risets stärkelse ger tillsammans med buljong, smör och parmesan en krämig konsistens. Tillsätt buljongen successivt och avsluta med smör och ost när kastrullen har tagits från värmen.
Hur gör jag receptet helt vegetariskt?
Använd grönsaksbuljong och ersätt parmesanen med en lagrad hårdost tillverkad med vegetabiliskt eller mikrobiellt ystenzym.
Relaterade recept från Vinia
